Il caseificio nell'azienda agricola

La trasformazione del latte direttamente in azienda agricola è la storia del settore lattiero-caseario ma allo stesso tempo rappresenta una realtà molto viva, in Italia come in molti altri paesi. Il numero di caseifici presenti nelle aziende agricole in Italia è stimato tra le 3.000 e le 4.000 unità mentre in tutta Europa è ipotizzabile una quantità di 15-16.000 laboratori. L’impegno continua ad essere quello di trasmettere antichi saperi ma in un contesto di “moderno” mercato, il che richiede frequentemente la differenziazione della produzione. Nuovi prodotti, differenti tecniche casearie, attrezzature che variano, spazi che si fanno stretti, igiene, nuove esigenze di stagionatura, etichettatura e vendita, sono sfide che sicuramente necessitano di apprendere ed applicare maggiori “conoscenze tecniche”. Questo libro vuole essere di aiuto ai futuri casari che stanno riflettendo sulla creazione di un caseificio aziendale, di supporto a chi lo già sta progettando e di aggiornamento per chi già vive il mestiere, contemplando contenuti sulla progettazione uniti alle basi della tecnologia casearia.

Indice: Introduzione al mondo dei caseifici nelle aziende agricole - Perchè fare un caseificio nell'azienda agricola? - Quali requisiti/predisposizioni bisogna avere? - Aspetti legislativi da conoscere prima di avviare l'attività - Passaggi burocratico-amministrativi per aprire un caseificio - Le informazioni che ci possono dare le norme vigenti - Progettare un caseificio nell'azienda agricola - L'impiantistica e le attrezzature - Composizione chimica del latte e dei formaggi - Microorganismi di interesse lattiero-caseario - Il caglio - Il formaggio - L'igiene in caseificio - Piano di autocontrollo - Commercializzazione e marketing (difficilmente il formaggio si vende da solo) - Quanto costa fare il formaggio? (conviene aprire un caseificio di azienda agricola?).