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Arte bianca

Materie prime, processi, controlli

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La conoscenza delle caratteristiche, della composizione chimica e delle modificazioni delle materie prime, riveste sempre più importanza nella formazione di figure professionali operanti nel settore alimentare. Questo volume, infatti, si rivolge principalmente a coloro che, desiderano ampliare e approfondire le conoscenze relativamente alle tematiche scientifiche correlate agli aspetti più strettamente tecnici della propria professionalità. Gli argomenti vengono trattati con un'esposizione semplice e chiara, pur nel rispetto della corretta terminologia scientifica e di settore, mentre l'inserimento di numerose tabelle, schemi, illustrazioni e un glossario a lato del testo, facilitano la comprensione dei concetti e rendono più piacevole la lettura. Uno strumento indispensabile per gli operatori dell'arte bianca ma che può rivelarsi utile anche per tutti coloro che vogliono allargare le proprie conoscenze su materie prime, processi e controlli relativi ai prodotti fondamentali nella nostra alimentazione quotidiana, pane, pasta e prodotti da forno.

Parte 1 I cereali; La farina; Agenti lievitanti; L'acqua; Le sostanze grasse; Zuccheri e dolcificanti; Le modificazioni chimico-fisiche nei prodotti; L'impiego del freddo in panificazione; Gli additivi alimentari; Cacao e cioccolato; Il confezionamento; Tipologia dei prodotti da forno e dolciari; La pasta.Parte 2 Laboratorio: Farine e cereali; Analisi dell'acqua; I grassi; Analisi degli alimenti zuccherini; Analisi del cacao.

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