Il caseificio nell'azienda agricola

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La trasformazione del latte direttamente in azienda agricola è la storia del settore lattiero-caseario ma allo stesso tempo rappresentato da una realtà molto viva, in Italia come in molti altri paesi. Il numero di case presenti nelle aziende agricole in Italia è stimato tra le 3.000 e le 4.000 unità mentre in tutta Europa è ipotizzabile una quantità di 15-16.000 laboratori. L'impegno continua ad essere quello di inviati antichi saperi ma in un contesto di "moderno" mercato, il che richiede frequentemente la differenziazione della produzione. Nuovi prodotti, differenti tecniche casearie, attrezzature che servono, spazi che si fanno stretti, igiene, nuove esigenze di stagionatura, etichettatura e vendita, sono sfide che sicuramente necessitano di apprendere ed esercitare le “conoscenze tecniche”.

Indice: Introduzione al mondo dei caseifici nelle aziende agricole - Perchè fare un caseificio nell'azienda agricola? - Quali requisiti / predisposizioni bisogna avere? - Aspetti legislativi da conoscere prima di provvedere - Passaggi burocratico-amministrativi per aprire un caseificio - Le informazioni che ci possono dare le norme stabilite - Progettare un caseificio nell'azienda agricola - L'impiantistica e le attrezzature - Composizione chimica del latte e dei formaggi - Microorganismi di interesse lattiero-caseario - Il caglio - Il formaggio - L'igiene in caseificio - Piano di autocontrollo - Commercializzazione e marketing (difficilmente il formaggio si vende da solo) - Quanto costa fare il formaggio? (conviene aprire un caseificio di azienda agricola?).