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Il manuale delle carni

Macellazione e consumo delle carni bovine, suine, avicole e di nicchia

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È questa una guida sintetica ma completa sul comparto delle carni, trattato con un approccio di filiera, dall’allevamento alla tavola, passando per la preparazione, la distribuzione e il confezionamento del prodotto, senza trascurare il consumo in chiave di ristorazione collettiva e commerciale.

Il cuore del manuale è dedicato alle tecniche di macellazione e ai tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature, fino ad arrivare ai dettagli anatomici e terminologici dei singoli tagli al consumo, trattati anche con riferimento alle loro declinazioni regionali.

1.Le carni "fresche" e "trasformate" nell'alimentazione: dalla storia all'attualità; 2.La filiera delle carni dalla produzione al consumo (from field to fork); 3.Gli animali produttori di carni "tradizionali" ad alto consumo; 4.Gli animali produttori di carni "tradizionali" secondarie e carni "alternative"; 5.La macellazione industriale; 6.La valutazione commerciale delle carcasse bovine, suine e ovine; 7.Benessere dell'animale ed eventuali influenze sulle carni; 8.La frollatura e la maturazione commerciale delle "carni rosse"; 9.Nomenclautra dei tagli e tecniche di cottura delle carni per la vendita e la ristorazione; 10.La conservazione delle carni nella distribuzione e in cucina; Conclusione; Appendici.

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