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Microbiologia enologica

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Il libro, a cui hanno collaborato ricercatori italiani noti per i loro studi nel campo, vuole fissare lo stato dell’arte sottolineando gli aspetti più rilevanti della ricerca. Tra gli argomenti principali trattati nel testo figurano l’ecologia microbica delle uve e dei mosti d’uva, le interazioni e gli aspetti metabolici positivi e negativi della crescita microbica sulla qualità e tipicità dei vini e sulla produzione di alcuni vini speciali. Particolare attenzione è stata data alla tassonomia, fisiologia, metabolismo, genomica di Saccharomyces cerevisiae.

Indice: La fermentazione spontanea – Saccharomyces cerevisiae – Saccharomyces cerevisiae: metabolismo primario e produzione di aromi nel vino – Cinetica della fermentazione alcolica e arresti di fermentazione – La rifermentazione dei vini – I vini ad invecchiamento biologico – I lieviti non-Saccharomyces – Batteri lattici nel vino – I batteri acetici – Ricerca, identificazione e caratterizzazione dei lieviti vinari – Uso di colture starter e impiego di lieviti e batteri lattici in cantina – Botrytis cinerea, marciume nobile e marciume grigio.

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