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Oleum

Manuale dell'olio da olive

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Il processo di formazione della "goccia d'olio" nell'oliva culmina con l'estrazione del succo destinato ad acquisire una propria identità solo se le tecniche olearie riescono a selezionare e a preservare le diverse componenti organolettiche e sensoriali contenute nel frutto stesso. Un obiettivo divenuto oggi un risultato acquisito con l'evoluzione tecnologica dell'impiantistica olearia, che consente di modulare tempi e modi di lavorazione a seconda della tipologia di olio che si intende ottenere da una stessa cultivar.

1.La chimica dell'olio da olive2.Normativa sui requisiti chimici,fisici e organolettici degli oli di oliva3.I contaminanti e la filiera prodittiva degli oli di oliva4.Caratteristiche chimico-fisiche dell'oliva e dell'olio con riferimenti alle cultivar più diffuse5.L'olivo e l'olio dell'emisfero sud6.Caratterizzazione molecolare delle varietà di olive e degli oli di oliva7.Tecnologie di estrazione,conservazione,packaging e loro riflessi sulla qualità dell'olio vergine di oliva8.Utilizzazione dei reflui oleari9.Caratteristiche meccaniche e funzionali degli impianti di estrazione dell'olio di oliva e dei reflui oleari10.Modelli strutturali di frantoi e collocazione logistica degli impianti11.Oli aromatizzati12.Utilizzo dell'olio nella preparazione dei prodotti agroalimentari13.Valutazione sensoriale degli oli vergini e loro classificazione merceologica14.La valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva15.Normativa relativa alla commercializzazione dell'olio di oliva

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