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Salumi fai da te

La lavorazione amatoriale delle carni

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Siamo tutti alla ricerca di cibi genuini e naturali. Crescono così ogni giorno i cultori del "fai da te" anche nella preparazione dei cibi e delle conserve alimentari ed anche i salumi non sfuggono a questo rinnovato interesse. Disporre di un locale idoneo e acquistare dal macellaio di fiducia i tagli di carne necessari non è però sufficiente. Occorre conoscere bene i procedimenti da seguire, le "ricette" con le quantità necessarie di ogni taglio e di ogni altro ingrediente, avere attenzione per gli aspetti igienici. In questo libro gli autori, forti delle loro esperienze nel campo della trasformazione delle carni, forniscono tutte le informazioni necessarie per ottenere risultati soddisfacenti sia sotto il profilo igienico e salutistico sia gastronomico.

Parte prima. I salumi: 1. I salumi; 2. Gli ambienti e le attrezzature; Parte Seconda. I salami: 3. I salami; 4. Preparazione, conservazione, difetti dei salami; 5. Ricette e produzione dei salami più comuni; Parte Terza. Gli insaccati di carne triturata non fermentati: 6. Le salsicce; 7. Cotechino e prodotti similari; Parte Quarta. I salumi crudi con parti intere: 8. Il prosciutto crudo; 9. La coppa; 10. La pancetta; Parte Quinta. I salumi particolari: 11. La bresaola, lo speck, il culatello, il violino, la salama da sugo e la ventricina.

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