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Scienza della carne

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Questo libro ormai conosciuto come "Il Lawrie" si è affermato sul mercato europeo come il testo di riferimento di studenti e professionisti nel settore delle carni.

Il suo tema centrale rimane l'importanza della biochimica nella conoscenza e comprensione dei processi di produzione, conservazione e lavorazione delle carni per preservarne ed esaltarne la qualità alimentare, argomento di grandissima attualità soprattutto in questo momento di cambiamento riguardo nutrizione animale e produzione della carne.
La settima edizione integra la tradizione con i significativi sviluppi scientifici nel settore: dalla bioinformatica e le nanotecnologie delle tecniche genetiche, dalle nuove scoperte in campo microbiologico alle tecniche di macellazione e preparazione delle carni, accompagnando il lettore dal momento dell'allevamento alla trasformazione del muscolo in carne fino al consumo.
In particolare, vi si approfondiscono i miglioramenti ottenuti nella comprensione dei meccanismi legati ai difetti della carne e nell'identificazione delle tossine e dei patogeni nei prodotti carnei e in genere ai procedimenti legati al miglioramento della qualità finale.

1. Introduzione; 2. Fattori che influenzano la crescita e lo sviluppo degli animali da carne; 3. La struttura e lo sviluppo del muscolo; 4. Composizione chimica e biochimica del muscolo; 5. La trasformazione del muscolo in carne; 6. Il deterioramento della carne ad opera di microrganismi infettanti; 7. Lo stoccaggio e la conservazione della carne; 8. Lo stoccaggio e la conservazione della carne. II. Controllo dell’umidità; 9. Lo stoccaggio e la conservazione della carne. III. Inibizione microbica diretta; 10. La qualità della carne; 11.Carne ed alimentazione umana; 12. Carni ristrutturate.

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