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Trattato di Enologia II

Chimica del vino, Stabilizzazione, Trattamenti

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Questa nuova edizione interamente riveduta e corretta inserisce le conoscenze enologiche che si sono continuamente evolute nel corso di questi ultimi anni e che costituiscono la base per il lavoro dei professionisti della vite e del vino che giornalmente lavorano alla qualità del prodotto.La biochimica e la chimica dei vini, come la microbiologia, spiegano i meccanismi profondi che intervengono nella maturazione dell’uva, nelle fermentazioni e nelle differenti tappe successive dell’elaborazione dei vini, per consentirci di adottare, in ogni situazione, la soluzione più opportuna.L’enologia scientifica, del resto, non comporta la standardizzazione e la banalizzazione della qualità, al contrario, consente di eliminare i difetti e di mettere in luce gli elementi qualitativi specifici delle diverse vendemmie, in funzione delle caratteristiche del vitigno e del territorio che non risultano più mascherate da imperfezioni tecniche.Si sottolinea come questo approccio scientifico, che, peraltro, trova le migliori applicazioni nell’enologia dei più grandi vini, si sia imposto nella valorizzazione della qualità e delle specificità dei differenti “terroirs”.

Indice: Gli acidi organici dei vini - Gli alcoli e le altre sostanze volatili - I glucidi - L'estratto secco e le sostanze minerali - Le sostanze azotate - I composti fenolici - Gli aromi varietali - La natura chimica, l'origine e le conseguenze dei principali difetti organolettici - La nozione di limpidezza ed i fenomeni colloidali - I trattamenti di chiarifica e di stabilizzazione. Il collaggio dei vini - L'illimpidimento dei vini mediante filtrazione e centrifugazione - La stabilizzazione dei vini con procedimenti fisici - L'affinamento dei vini rossi in vasche ed in fusti. I fenomeni dell'invecchiamento.

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