Arte bianca

Ristampa aggiornata 2023

L'arte bianca è l'arte di panificare ed utilizzare la farina per prodotti dolciari, da forno e per i vari tipi di paste alimentari.

Questo volume approfondisce gli aspetti tecnico-scientifici legati alle caratteristiche ed ai requisiti delle materie prime coinvolte nei processi di produzione, i processi stessi e i controlli relativi ai prodotti finali, nel rispetto della corretta terminologia scientifica e di settore ma in maniera semplice e chiara.

Rispetto alla prima edizione, il testo è stato rivisto e aggiornato in ogni sua parte secondo la normativa vigente e ampliato con l'introduzione di nuovi argomenti, come la pasta, i prodotti da ricorrenza, i biscotti di pasticceria, l'etichettatura dei prodotti alimentari, degli OGM e dei prodotti biologici, i concetti di tracciabilità e rintracciabilità, le micotossine e da cenni relativi al confezionamento. Come nella prima edizione, ogni linea di prodotto e la maggior parte degli ingredienti sono corredate da diagrammi di flusso che descrivono la produzione e da un glossario per i termini tecnici. Il libro comprende una nutrita sezione dedicata alle analisi di laboratorio e un'appendice legislativa.

Indice: I cereali - La farina - Agenti lievitanti - L'acqua - Le sostanze grasse - Zuccheri e dolcificanti - Le modificazioni chimico-fisiche nei prodotti - L'impiego del freddo in panificazione - Gli additivi alimentari - Cacao e cioccolato - Il confezionamento - Tipologia dei prodotti da forno e dolciari - La pasta - Analisi delle farine - Analisi dell'acqua - I grassi - Analisi degli alimenti zuccherini, il miele - Analisi del cacao in grani e in polvere.

Barbara Carrai, docente dal 1987 di Scienze degli Alimenti, insegna da diversi anni Merceologia degli Alimenti presso i corsi di Qualifica e Post-Qualifica con indirizzo Arte Bianca.