Microbiologia enologica

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Nel tempo è risultato evidente che la produzione di vini di buona qualità è un processo complesso che coinvolge specie microbiche diverse, non solo di lieviti, ma anche funghi, batteri lattici, batteri acetici sebbene Saccharomyces cerevisiae rimanga sempre il lievito con le maggiori capacità e l’elemento che fornisce al vino le caratteristiche aromatiche principali.

Questa seconda edizione, nel mantenere l’impostazione della prima, si basa sull’aggiornamento della microbiologia enologica per quanto riguarda l’ecologia microbica, la biochimica e la tecnologia di vinificazione e sono stati aggiunti tre nuovi capitoli, due riguardanti altre bevande alcoliche prodotte da S. cerevisiae (grappa e birra rispettivamente) al cui sviluppo, metabolismo e fisiologia sono stati dedicati particolare attenzione.

Indice: La fermentazione spontanea - Saccharomyces cerevisiae - Saccharomyces cerevisiae: metabolismo primario e produzione di aromi nel vino - Cinetica della fermentazione alcolica e problematiche relative agli arresti di fermentazione - La rifermentazione dei vini - I vini ad invecchiamento biologico - I lieviti non-Saccharomyces - Batteri lattici nel vino - I batteri acetici - Ricerca, identificazione e caratterizzazione dei lieviti vinari - Uso di colture starter e impiego di lieviti e batteri lattici in cantina - Botrytis cinerea, marciume nobile e marciume grigio - Gli enzimi dei lieviti influenzanti l’aroma dei vini - La grappa e le acqueviti - Microbiologia della birra.

Giovanna Suzzi è Professore ordinario di Microbiologia Agraria. Ha pubblicato numerosi studi riguardanti la selezione, la caratterizzazione e il miglioramento genetico dei lieviti vinari. E' socio ordinario dell'Accademia della Vite e del Vino.

Rosanna Tofalo è Professore associato di Microbiologia Agraria presso la Facoltà di Bio-scienze e Tecnologie Agroalimentari ed Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo. L'attività scientifica riguarda la genetica e la fisiologia di microrganismi d'interesse alimentare, e, in particolare, di lieviti vinari. E' membro dell'Accademia della Vite e del Vino.

Gli autori: Gianluca Bleve, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, Consiglio Nazionale delle Ricerche Marilena Budroni, Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari Angela Capece, Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi della Basilicata Duccio Cavalieri, Dipartimento di Biologia, Università degli Studi di Firenze Maurizio Ciani, Dipartimento di Scienze della Vita e dell'Ambiente, Università Politecnica delle Marche Luca Cocolin, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Università degli Studi di Torino Giuseppe Comi, Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine Francesca Comitini, Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente, Università Politecnica delle Marche Giovanna Felis, Dipartimento di Biotecnologie, Università degli Studi di Verona Fausto Gardini,  Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum Università di Bologna Francesco Grieco, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, Consiglio Nazionale delle Ricerche Maria Gullo, Dipartimento di Scienze della Vita, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Lucilla Iacumin, Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine Rosalba Lanciotti, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum Università di Bologna Ilaria Mannazzu, Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari Marisa Manzano, Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine Francesca Patrignani, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum Università di Bologna Giorgia Perpetuini, Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali, Università degli Studi di Teramo Kalliopi Rantsiou, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Università degli Studi di Torino Patrizia Romano, Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi della Basilicata Diana Isabella Serrazanetti, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum Università di Bologna Giovanna Suzzi, Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi di Teramo Rosanna Tofalo, Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi di Teramo Sandra Torriani, Dipartimento di Biotecnologie, Università degli Studi di Verona Giacomo Zara, Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari Severino Zara, Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari.