Analisi sensoriale e degustazione del vino

Descrittori e metafore

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I termini Analisi sensoriale e Degustazione sono stati utilizzati a lungo come sinonimi, mentre oggi è ormai assodato che queste due discipline abbiano un approccio caratterizzato da regole e risultati dai significati assai diversi.

La differenza più manifesta, tra le molte altre, è che l’Analisi sensoriale si sforza di conseguire, attraverso una serie di procedimenti specifici, anche strumentali, una valutazione analitica e obiettiva, il più possibile distaccata dall’influenza soggettiva dell’operatore/giudice; lo scopo della Degustazione può invece essere individuato nel tentativo di definire la qualità di un vino, e di descriverla e motivarla, attraverso le caratteristiche sensoriali dello stesso, ottenendo da un assaggio individuale un risultato condiviso. 

Il volume riunisce entrambe le discipline in un unico testo con uno sforzo divulgativo non semplice, per offrire al lettore uno strumento completo per avvicinarsi al vino, sia in quanto professionista sia in quanto amatore.

Indice: Dove, come, quando, con chi assaggiare i vini? - La valutazione degli aspetti visivi - Gli odori e gli aromi del vino - Gli odori del vino derivati dal legno - I gusti e i sapori dei vini - Guida all’assaggio degli spumanti - Misure, elaborazioni statistiche e interpretazioni - I descrittori del vino - Alcuni metodi per la corretta individuazione dei descrittori - Prologo: una convivenza possibile - Introduzione alla Degustazione - Le schede per la Degustazione dei vini - Degustare per comunicare - Il ruolo del contesto - Le suggestioni del vino: il mito - I gusti del tappo - L’assaggio dell’uva da vino - Epilogo: il bicchiere della staffa.

Mario Ubigli, già direttore del Centro di ricerca per l’enologia del CRA (ora CREA), è stato docente presso l’Università di Torino e del Piemonte Orientale. Socio ordinario dell’Accademia di Agricoltura di Torino e dell’Accademia della Vite e del Vino, ha conseguito il Prix OIV (1999) con il testo I profili del vino, sempre edito da Edagricole.

Maria Carla Cravero è Ricercatrice presso il CREA-VE Centro di ricerca viticoltura ed enologia. Dalla seconda metà degli anni Novanta si occupa di analisi sensoriale ed è stata esperto scientifico del Comitato di coordinamento OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) partecipando al gruppo di lavoro sull’Analisi sensoriale dei vini. Dal 2014 è in possesso dell’attestato di qualità di Sensory Project Manager rilasciato dalla SISS. È stata docente all’Università del Piemonte Orientale.

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