Scienza della carne

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Questo libro ormai conosciuto come "Il Lawrie" si è affermato sul mercato europeo come il testo di riferimento di studenti e professionisti nel settore delle carni.

 

Il suo tema centrale rimane l'importanza della biochimica nella conoscenza e comprensione dei processi di produzione, conservazione e lavorazione delle carni per preservarne ed esaltarne la qualità alimentare, argomento di grandissima attualità soprattutto in questo momento di cambiamento riguardo nutrizione animale e produzione delle carni.

 

La settima edizione integra la tradizione con i significativi sviluppi scientifici nel settore: dalla bioinformatica e le nanotecnologie delle tecniche genetiche, dalle nuove scoperte in campo microbiologico alle tecniche di macellazione e preparazione delle carni, accompagnando il lettore dal momento dell'allevamento alla trasformazione del muscolo in carne fino al consumo.

 

In particolare vi si approfondiscono i miglioramenti ottenuti nella comprensione dei meccanismi legati ai difetti della carne e nell'identificazione delle tossine e dei patogeni nei prodotti carnei e in genere ai procedimenti legati al miglioramento della qualità finale. 

Indice: Introduzione - Fattori che influenzano la crescita e lo sviluppo degli animali da carne - La struttura e lo sviluppo del muscolo - Composizione chimica e biochimica del muscolo - La trasformazione del muscolo in carne - Il deterioramento della carne ad opera di microrganismi infettanti - Lo stoccaggio e la conservazione della carne (controllo della temperatura) - Lo stoccaggio e la conservazione della carne (controllo dell'umidità) - Lo stoccaggio e la conservazione della carne (inibizione microbica diretta) - La qualità della carne - Carne ed alimentazione umana - Carni ristrutturate - Bibliografia - Indice analitico.