Tecnologie dei salumi

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Il libro affronta in maniera organica i procedimenti di produzione della filiera 'salumi' intesa in senso completo.

Vengono così descritti ambienti, attrezzature e caratteristiche di base della materia prima anche sotto un profilo chimico e microbiologico per quanto concerne le prescrizioni di legge e rapportati a congrui procedimenti produttivi e procedure di sicurezza.

Le fasi produttive, oggi meccanizzate, vengono trattate e dove possibile illustrate con riferimento alle procedure manuali, per chiarire ed evidenziare i processi svolti all'interno dei macchinari industriali presi in esame.

Caratteristiche, modalità di produzione, conservazione dei principali salumi italiani e metodologie analitiche per i controlli chiudono il volume.

Indice: Definizioni e classificazioni - La materia prima - Attrezzi e ambienti - I microbi dei salumi - I trattamenti conservativi dei salumi - La trasformazione per via fermentativa - I salumi fatti con pezzi anatomici interi - I salumi fermentati - Gli insaccati di carne cruda non fermentati - I salumi cotti - I salumi particolari - Analisi dei salumi.

Luigi Grazia è professore ordinario di Microbiologia generale ed applicata presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Bologna.

Fabio Coloretti è laureato in Scienze Agrarie, dottore di ricerca in Biotecnologie degli Alimenti ed è assegnista di ricerca presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Bologna.

Carlo Zambonelli è stato professore di Microbiologia generale ed applicata presso l'Università degli Studi di Bologna.