Il manuale delle carni

Macellazione e consumo delle carni bovine, suine, avicole e di nicchia

New Business Media

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Una guida sintetica ma completa sul comparto delle carni, trattato con un approccio di filiera, dall’allevamento alla tavola, passando per la preparazione, la distribuzione e il confezionamento del prodotto, senza trascurare il consumo in chiave di ristorazione collettiva e commerciale.

Il cuore del manuale è dedicato alle tecniche di macellazione e ai tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature, fino ad arrivare ai dettagli anatomici e terminologici dei singoli tagli al consumo, trattati anche con riferimento alle loro declinazioni regionali.

Indice: Le carni "fresche" e "trasformate" nell'alimentazione: dalla storia all'attualità - La filiera delle carni dalla produzione al consumo (from field to fork) - Gli animali produttori di carni "tradizionali" ad alto consumo - Gli animali produttori di carni "tradizionali" secondarie e carni "alternative" - La macellazione industriale - La valutazione commerciale delle carcasse bovine, suine e ovine - Benessere dell'animale ed eventuali influenze sulle carni - La frollatura e la maturazione commerciale delle "carni rosse" - Nomenclautra dei tagli e tecniche di cottura delle carni per la vendita e la ristorazione - La conservazione delle carni nella distribuzione e in cucina.