Microbiologia enologica

Nel tempo è risultato evidente che la produzione di vini di buona qualità è un processo complesso che coinvolge specie microbiche diverse, non solo di lieviti, ma anche funghi, batteri lattici, batteri acetici sebbene Saccharomyces cerevisiae rimanga sempre il lievito con le maggiori capacità e l’elemento che fornisce al vino le caratteristiche aromatiche principali.

Questa seconda edizione, nel mantenere l’impostazione della prima, si basa sull’aggiornamento della microbiologia enologica per quanto riguarda l’ecologia microbica, la biochimica e la tecnologia di vinificazione e sono stati aggiunti tre nuovi capitoli, due riguardanti altre bevande alcoliche prodotte da S. cerevisiae (grappa e birra rispettivamente) al cui sviluppo, metabolismo e fisiologia sono stati dedicati particolare attenzione.

Indice: La fermentazione spontanea - Saccharomyces cerevisiae - Saccharomyces cerevisiae: metabolismo primario e produzione di aromi nel vino - Cinetica della fermentazione alcolica e problematiche relative agli arresti di fermentazione - La rifermentazione dei vini - I vini ad invecchiamento biologico - I lieviti non-Saccharomyces - Batteri lattici nel vino - I batteri acetici - Ricerca, identificazione e caratterizzazione dei lieviti vinari - Uso di colture starter e impiego di lieviti e batteri lattici in cantina - Botrytis cinerea, marciume nobile e marciume grigio - Gli enzimi dei lieviti influenzanti l’aroma dei vini - La grappa e le acqueviti - Microbiologia della birra.

Giovanna Suzzi è Professore ordinario di Microbiologia Agraria. Ha pubblicato numerosi studi riguardanti la selezione, la caratterizzazione e il miglioramento genetico dei lieviti vinari. E' socio ordinario dell'Accademia della Vite e del Vino.

Rosanna Tofalo è Professore associato di Microbiologia Agraria presso la Facoltà di Bio-scienze e Tecnologie Agroalimentari ed Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo. L'attività scientifica riguarda la genetica e la fisiologia di microrganismi d'interesse alimentare, e, in particolare, di lieviti vinari. E' membro dell'Accademia della Vite e del Vino.

Gli autori: Gianluca Bleve, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, Consiglio Nazionale delle Ricerche | Marilena Budroni, Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari | Angela Capece, Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi della Basilicata | Duccio Cavalieri, Dipartimento di Biologia, Università degli Studi di Firenze | Maurizio Ciani, Dipartimento di Scienze della Vita e dell'Ambiente, Università Politecnica delle Marche | Luca Cocolin, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Università degli Studi di Torino | Giuseppe Comi, Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine | Francesca Comitini, Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente, Università Politecnica delle Marche | Giovanna Felis, Dipartimento di Biotecnologie, Università degli Studi di Verona | Fausto Gardini,  Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum Università di Bologna | Francesco Grieco, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, Consiglio Nazionale delle Ricerche | Maria Gullo, Dipartimento di Scienze della Vita, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia | Lucilla Iacumin, Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine | Rosalba Lanciotti, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum Università di Bologna | Ilaria Mannazzu, Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari | Marisa Manzano, Dipartimento di Scienze AgroAlimentari, Ambientali e Animali, Università degli Studi di Udine | Francesca Patrignani, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum Università di Bologna | Giorgia Perpetuini, Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali, Università degli Studi di Teramo | Kalliopi Rantsiou, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Università degli Studi di Torino | Patrizia Romano, Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi della Basilicata | Diana Isabella Serrazanetti, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum Università di Bologna | Giovanna Suzzi, Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi di Teramo | Rosanna Tofalo, Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi di Teramo | Sandra Torriani, Dipartimento di Biotecnologie, Università degli Studi di Verona | Giacomo Zara, Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari | Severino Zara, Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Sassari.